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  Marcare il pane decorare il burro
  
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• Trentino mese
  Marcare il pane decorare il burro
  
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• Meridiani Montagne
  Marcare il pane decorare il burro
  
  La prima traccia scritta della produzione del burro è, in realtà, un bassorilievo che testimonia come già nel 3000 a.c. i Sumeri si dedicassero a tale attività facendo rotolare una grande giara (utilizzata come un rudimentale antenato della zangola) piena di crema di latte. Ampiamente diffuso in India, sotto fOIlna dighee (ovvero burro chiarificato, vedi pag. 125), perché così trattato si poteva conservare per parecchi mesi anche ad alte temperature, il burro assume una certa importanza in Italia, ma anche in Francia e nei paesi del Nord Europa, a partire dal 1400. Il burro in Valle d’Aosta In Valle d’Aosta sono circa 1200 gli allevatori (per un totale di circa 35mila bovini) che ogni estate portano in alpeggio quasi tutte le femmine da latte. Alcuni di questi, oltre al formaggio, producono anche dell’ottimo burro. «Un tempo il burro era il bene più prezioso che arrivava dagli alpeggi, forse ancora più del formaggio, scppure quest’ultimo fosse particolarmente importante nell’economia e nell’alimentazione di montagna» spiega a Gla1fa,;jle Marcello Panizzi, titolare di una celebre fromagerie di Courmayeur. Già, un vero tesoro perché «l’olio qui non esisteva» e in cucina il burro era fondamentale. Oggi, in tutta la regione ci sono diversi caseifici che, oltre al formaggio, producono anche il burro, ma quello più buono in assoluto, si sa, è quello d’alpeggio (i dati più recenti forniti dall’Assessorato regionale all’agricoltura parlano di 120 tonnellate totali annue). Il segreto sta nella microflora batterica che è «il risultato di una serie di variabili come il clima, l’umidità, il tipo di erbe e fiori dei quali si cibano le mucche. Ogni alpeggio ha peculiarità diverse, che possono addirittura cambiare di mese in mese e dunque il prodotto finale, in questo caso il burro, può avere caratteristiche sempre differenti anche se prodotto nello stesso luogo» spiega ancora Panizzi. A differenza del burro prodotto nei caseifici, che prevede la pastorizzazione (901100 DC) della panna e la successiva immissione di fermenti lattici per farla “maturare”, quello d’alpeggio si prepara facendo riposare per circa 12 ore il latte in un ambiente fresco in modo che, con le basse temperature (10/15 DC), la crema si concentri in superficie. Tale metodo per separare la panna è detto “affioramento” ed è il più diffuso. Alcuni caseifici della Vallée utilizzano anche la tecnica della “centrifugazione”, che consiste nel centrifugare il la !te a una velocità di circa 7mila giri al minuto a una temperatura compresa tra 32 e 55 DC. Molti considerano la panna ottenuta per centrifuga migliore perché non soggetta al processo fermentativo al quale è invece sottoposta quella ottenuta per affioramento. «Comunque» precisa Panizzi «dipende sempre dalla materia prima da cui si parte: se abbiamo un latte con una carica batterica alta avremo di conseguenza una panna con carica batterica alta sia per centrifuga, sia per affioramento.
  
  
  
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Estratti

• pagine 110-111
  
• pagine 92-93
  
• pagine 90-91
  
• pagine 42-43
  
• pagine 36-37
  

Il volume presenta - attraverso più di 250 reperti di provenienza pubblica e privata - uno spaccato della vita rurale d'antan attraverso momenti così importanti del vivere quotidiano alpino quali la marcatura del pane e la decorazione del burro, campo nel quale il contadino-intagliatore ha forse maggiormente espresso la sua capacità creativa fantastica e simbolica.
Pane e burro (latte) sono infatti l'equazione più semplice della sopravvivenza economico-alimentare del mondo rurale. Palette e forme da burro, marche e sigilli da pane: oggetti di provenienza dall'area alpina occidentale (Valle d'Aosta, Piemonte, Francia e Svizzera) in una proposta visiva e tematica nuova per la sua specificità, per la ricchezza della documentazione e, per la qualità dei testi di specialisti dell'etnologia alpina che accompagnano il volume.

Dal testo di Jacques Chatelain

Pane e burro sono alla base dell'alimentazione dei popoli europei e più specificatamente delle popolazioni alpine. La preparazione di questi alimenti ha generato, attraverso i secoli, gesti, pratiche che mettono in opera una grande varietà di utensili di legno: marche, tavolette, forme e stampi, ecc. Oltre alle loro funzioni (marcare e decorare la materia), questi oggetti sono stati arricchiti da motivi, segni, decori che attestano il linguaggio simbolico, profano o religioso dei popoli alpini.
È nel corso della produzione di questi oggetti che il contadino-artigiano, anch'egli utilizzatore, apporta la sua capacità. Attorno a motivi ornamentali tradizionali, fa nascere un insieme di segni spontanei, guidato dal suo senso creativo e del suo immaginario. Nell'osservare questi oggetti, nella maggior parte delle Alpi Occidentali si rivela una grandissima varietà di forme e di composizioni decorative. Certe tipologie sono ben localizzate, altre sembrano essere state trasportate e utilizzate molto lontano dal loro luogo di origine, rispondendo così ad una tradizione ancestrale del commercio e degli scambi interalpini. […]