Recensioni

• La Guida
  Schena e Ravera al Salone del Libro
  
  
  recensione originale
• Sale e pepe quanto basta
  Alpi a tavola
  
  

Estratti

• Le Alpi a tavola
  

Amare la montagna vuol dire conoscerla, confrontarsi quotidianamentecon chi vi abita, scarpinare per le valli. Così nasce Le Alpi a tavola, una finestra aperta su un territorio dalla forte identità.
Elma Schena e Adriano Ravera hanno letto e si sono documentati, ma hanno soprattutto viaggiato seguendo l’istinto, lasciandosiguidare dalla curiosità, da un volto, dal fugace apparire di un borgo. Hanno parlato contanta gente, in una bottega, ai mercati, al tavolo di un’osteria: il piacere dell’incontro, casuale e senza fretta.
Più di 220 ricette di tutto l’arco alpino, ricettari, documenti, manoscrittie diari si incrociano in una costante comparazione per descriverela civiltà alpina sotto una
veste insolita: l’analisi del cibo.
Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori di ogni piatto in cui è possibile leggere la cultura della montagna, i prodotti,i costumi, la gioia della festa, i riti e il succedersi delle stagioni.

SOMMARIO

Introduzione

Il pane
La supa dei barbet

Supa mitonà
Supa barbetta
Panade
Zuppa di cipolle
Seupetta di Cogne
Pan perdu
Zuppa al vino Terlano
Zuppa di vino
Zanzarele di pangrattato
Canederli alla luganega
Strangolapreti
Gnocchi di Sauris

La castagna
I marron glacé

Gnocchi di castagne
Gnocchi di farina di castagne in brodo
Zuppa di castagne e porri
Minestra di latte e castagne
Tagliatelle di castagne con Seirass di pecora
Polenta di castagne
Frittelle di castagne

La patata
Lode alla patata di montagna

Bodi e aioli
Subrich
Rostli
Fritura de patate
Comaut
Potìa di zucca e patate
Gnocchi all’ossolana
Piode di Monno
Minestra d’erbette marià
Raviòles
Gnocchi del Kyè
Calhiette
Ravioli di patate alla vernantina
Ciaroncié di Moena
Patate in tecia
Mato
Glara
Maseràt
Patate acide
Torta di patate e porri
Strucolo di patate e spinaci
Patate e baccalà
Tortel di patate

La polenta
Na feta, meza feta, on bocon
Polenta è aneddoto

Polenta al latte
Polenta concia
Polenta comodà
Polenta e baccalà
Paparòt
Polenta grassa
Polenta e gras pestà
Viandon
Mesta condita
Polenta, capussi, rave e luganega
Tosella alla panna
Polenta con intingolo di quaresima
Polenta taragna
Mosa
Bisna
Polenta smalzada
Polenta di patate
Sùf con zucca
Alpenballu

Il frumento
Pasta in tavola ed è subito festa

Spätzle
Strangoùolo preire
La curbugliuna
Dounderet
Sügeli
Tagliatelle ai funghi
Lasagnasse
Pasta e bagian rustì
Poutìe
Canederli di griez in brodo

Il grano saraceno
I pizzoccheri

Pizzoccheri
Gnocchetti di grano saraceno
Blecs
Stracci di grano saraceno e cavolo rosso
Gnocchi di formentòn
Polenta saracena con bagna bianca
Chisciöl di Tirano
Stinchett
Sciatt

La segale
L’orso di carnevale
Dalla paglia al vino

Skilà
Zuppa di pane di segale
Polentina di segale
Gnocchi di segale
Schlutzkrapfen
Soupe grasse
Salà
Tirtlen

L’orzo
Artoun, reciaucis, reciaucias

Zuppa d’orzo con stinco di maiale
Urgiada
Orzetto
Minestra d’orzo
Minestra dè peruc
Gnocchi di patate e orzo
Menùdoi
Crouzetin d’orzo
Orzotto
Peylà d’orzo

I ceci
La cisrà dei Santi

Cisrà
Panizze
Socca

I fagioli
Piacevano all’arguto Bertoldo

Ola al forno
Pasta e fasioi
Minestra di cavolo e fagioli
Minestra di mais e fagioli
Riso e fasoj alla friulana
Fagioli nel bro’ brusà
Zuf con fagioli

Le lenticchie
Portabuono a capodanno

Minestra di lenticchie
Purea di lenticchie
Lenticchie con costine di maiale
Lenticchie in umido
Riso e lenticchie

Le fave
Re della festa con una fava

La favò
La fava francha
Riso e fave al latte
Torta di San Pietro
Faariesa
Crema di fave
Stufato di fave
Marò

La carne
Le spezie dei crâmars
Un violino, un concerto di sapori

Manzo all’aceto
Dòba
Stufato di capra e fagioli
Soça
Fricò
Trippa in umido
Gulasch
Uccelletti scappati
Gröstl
Le tripe
Sguazét
Capretto vigezzino
Agnello sambucano al forno
Coniglio al prezzemolo
Cinghiale alle erbe
Civet di camoscio
Capriolo in salsa con marmellata di mirtilli rossi
Strucolo di carne

Il maiale
Andar per crotti e balmetti

Stinco di maiale con chifeletti di patate
Cuchela
Rambasicci
Cotechino con cavolo verza
Costine di maiale con cavolo cappuccio
Salsiccia al latte
Salame all’aceto
Costine al lavécc
Cappuccio acido
Smacafam
Batsoà

I pesci d’acqua dolce
La saga del fiume

Trote al vino rosso
Trote in foglia
Trota in forno con funghi porcini
Zuppa di trote
Pesci in carpione
Frittura di alborelle
Risotto ai gamberi d’acqua dolce

Le lumache
Helix pomatia star della Fiera Fredda
Lumache del cartoné
Lumache in umido
Lumache all’ossolana
Lumache al verde
Lumache, patate e porri
Sopa de cais

I funghi
Versatilità in cucina

Crema di finferli
Funghi e pastèc
Funghi e patate in umido
Brise al pangratà
Brise nel bro’ brusà
Minestra di patate e funghi
Tupinèt

I formaggi di montagna
Passione per la capra

Gnocchi di spinaci e menta
Frico con patate
Tartrà
Torta di formaggio ed erbette
Torta di vacch
Fonduta

La frutta
Distillati, il profumo della frutta migliore

Apfelschmarr’n
Binhette di mele
Pesche ripiene
Strucolo di prugne
Knödel di albicocche
Cognà
Cotognata
Strudel di mele

I dolci
Oblate, offelle e gofri

Carafoi
Fritole con pangrattato
Risòle
Crafons
Frittelle al papavero
Brotîe
Pet ’d nòna
Fritulis
Copete
Zaleti
Buchweizenroulade
Tegole valdostane
Torta di fregoloti
Torta dolce di patate
Torta di noci
Torta di castagne
Torta vigezzina
Torta di formentòn
Torta di pere
Torta di mele
Crostata di mirtilli
Zelten
Presnitz
Panòn
Gofri
Mècoulén di Cogne

LA CUCINA DELLE MINORANZE

Le terre d’oc
Pochi ingredienti, molti piatti

Sébos abàouzos
Crouzet con banho grizo

Francoprovenzali
Una cucina figlia del territorio

Vapellenentse
Carbonade

Walser
Dove amore per la tradizione
e spiccata identità sono di casa

Häpfluturta
Fessilsüppu

Sudtirolesi
Mangiare bene lega anima e corpo

Knödel con cavolo rosso
Krapfen

Ladini
Una cucina che racconta la terra

Casunzièi
Torta da pavé

Mòcheni
La valle incantata

Kropfen
Straboi

Cimbri
Boscaioli e pastori con il gusto della cucina

Patatan Pult mit Kavritz
Dar Peterlang

Carinziani
Un’enclave tedescofona in terra friulana

Gerstsuppe
Klotznnudl
 
Friulani
Fogolar, identità di un popolo

Cjalsons
Brovade con musèt

Sloveni
Sapori di frontiera

Putizza
Jota


Bibliografia